Estiman rezago de 12 años en tecnología para procesar café en Chiapas
Durante la primera edición del Festival del Café, organizado por la Asociación de Baristas de Chiapas, Rogelio Pedraza estimó un retraso de casi 12 años en la tecnología para procesar el grano en el estado.
Rogelio Pedraza, presidente de la Academia Mexicana del Cacao, explicó que el desfase se concentra en el procesamiento del grano y obedece al contexto económico de los productores. La comparación se estableció frente a ciudades como Ciudad de México y Guadalajara, donde hay mayor acceso a equipos y métodos actuales.
A nivel regional, indicó que en Latinoamérica se han empezado a utilizar métodos como el AeroPress, el Chemex o el V60, mientras en Europa y Asia la innovación es constante. En ese contexto, Chiapas y México mantienen un rezago frente a esas tendencias internacionales.
El especialista señaló que en el país persiste lo que definió como oscurantismo en el sistema de producción, vinculado con la situación internacional del grano. Sostuvo que el café, como el petróleo, funciona como un botín cuyo precio es fijado por la bolsa de valores de Nueva York, lo que mantiene procesos que describió como semifeudales en algunos casos.
Para cambiar esa lógica propuso el acercamiento con las cooperativas y evitar a los intermediarios, a quienes se refirió como coyotes y calificó como un mal necesario del mercado. Respecto a la preocupación de empresarios por la llegada de cafeterías de especialidad a San Cristóbal, consideró que no representan una amenaza porque se trata de un destino donde los turistas consumen café en distintos momentos de su visita.
Con información de medios locales.
