Estudio de la Unicach revela que aún no se mide cuánto nutre el pozol de cacao en Chiapas
Una revisión publicada el 9 de octubre concluye que no existe un perfil nutricional específico del pozol de cacao que se toma en Chiapas ni estudios que lo vinculen con indicadores de salud.
El trabajo fue realizado por Jorge Alberto Esponda Pérez, Paulina Ayvar Ramos y Esmeralda García Parra, de la Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chiapas, junto con Karla Coré Moreno Cortés, de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. De acuerdo con la revisión, los autores analizaron lo publicado entre 2020 y 2026 en Google Académico, Scopus, Web of Science, SciELO y Latindex, y encontraron que la investigación está repartida entre disciplinas que casi no dialogan entre sí.
La parte mejor estudiada es la química y la microbiología de la masa, según la revisión. La fermentación ocurre de forma espontánea, desde algunas horas hasta varios días, con mayor actividad en las primeras horas cuando baja el pH. En ese proceso dominan bacterias ácido lácticas de los géneros Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus y Weissella, además de hongos y levaduras.
Los estudios reunidos reportan un aumento de nitrógeno en las primeras nueve horas, variaciones en aminoácidos como lisina y triptófano, y un enriquecimiento de riboflavina y niacina. Los autores aclaran que las rutas que explican esos cambios no se han reconstruido por completo. Sobre la inocuidad, advierten que la acidez puede limitar algunos microorganismos dañinos, pero la evidencia es limitada y las condiciones de higiene al preparar y vender la bebida son relevantes.
La revisión señala que los datos de composición disponibles corresponden a otras variantes, como un pozol de Honduras con morro o jícaro, y no pueden trasladarse al pozol de cacao chiapaneco. Tampoco se ha medido el aporte energético de la bebida ya preparada ni su consumo habitual, aunque un estudio citado encontró que para parte de jóvenes rurales y urbanos es una fuente importante de alimento y líquidos.
En lo cultural, el trabajo recupera el papel del pozol en el Carnaval de San Fernando y en el Carnaval Zoque Coiteco de Ocozocoautla, así como su vínculo con la vida rural, el hogar y la siembra del maíz entre jóvenes tsotsiles y tseltales. Los autores proponen caracterizar la composición nutricional tal como se prepara en Chiapas, medir su consumo y relacionarlo con indicadores de salud, además de estudiar quiénes lo preparan, venden y transmiten el conocimiento.
Con información de medios locales.
