UNICACH y Tec de Tuxtla impulsan aprovechamiento integral del guaje
Investigadoras de la UNICACH y del Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez desarrollan un proyecto conjunto para aprovechar el guaje por su valor nutricional en Chiapas.
La profesora e investigadora Mayra Ruby Méndez Bautista, de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UNICACH, explicó que se trata de una materia prima que crece de manera abundante en distintas zonas del estado, incluso en áreas urbanas, donde sus vainas y semillas frecuentemente son desaprovechadas.
El estudio plantea el aprovechamiento integral de las semillas de guaje (Leucaena leucocephala) por su aporte proteico. De acuerdo con la investigadora, se evalúan diferentes etapas de maduración para conocer los cambios en su composición, con un incremento del contenido de proteína conforme avanza la maduración, con valores de alrededor de 20 a 50 por ciento en las semillas en polvo.
El guaje forma parte de la gastronomía tradicional chiapaneca y sus semillas se venden en mercados de Tuxtla Gutiérrez, Berriozábal y San Cristóbal de Las Casas. En la entidad se consumen en preparaciones tradicionales, como salsas, así como frescas con chile y limón, acompañadas de frijoles. A partir de ese consumo, la investigación busca diversificar su uso.
Como primera etapa se elaboraron tostadas artesanales de maíz adicionadas con semillas de guaje en diferentes presentaciones, frescas y en polvo, para evaluar su efecto en textura, sabor y color. Las pruebas sensoriales realizadas entre estudiantes mostraron una aceptación favorable, lo que abre la posibilidad de incorporarlo a un alimento de consumo habitual en zonas rurales y urbanas.
Actualmente continúa el análisis de las propiedades funcionales después de tratamientos como deshidratación, tostado y cocción, entre ellas la capacidad de hinchamiento, para determinar su posible incorporación en pastas, panes, bebidas y tortillas. También se estudia su potencial bioactivo, pues antecedentes científicos reportan actividad antimicrobiana y antifúngica en extractos de la especie.
El trabajo conjunto con el Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez, con la participación de la profesora e investigadora Ana Laura Guzmán Rabasa, busca reducir el desperdicio y dar valor agregado a esta leguminosa. El aprovechamiento puede extenderse a otras partes de la planta, ya que las cáscaras pueden utilizarse como forraje para ganado por su contenido de fibra.
Con información de medios locales.
