De la milpa al mundo: las tostadas de San Cristóbal, Comitán y Teopisca que protege Slow Food
Llevan siete años con sello internacional: las tostadas de maíz nativo que hacen mujeres de San Cristóbal, Comitán y Teopisca están protegidas por Slow Food como Baluarte, y un estudio publicado el 6 de noviembre cuenta cómo se apropiaron del proyecto.
Son de milpa y de semilla local: maíz cultivado de forma agroecológica que se vuelve tostada en manos de productoras de San Cristóbal de Las Casas, Comitán y Teopisca. El sello que las ampara es el Baluarte de Slow Food International, que las protege desde hace unos siete años como alimento tradicional en riesgo. Para quien compra, la marca garantiza origen y semilla de la región.
El dato lo retoma un capítulo académico publicado el 6 de noviembre por la editorial Springer dentro del libro Sustainable Agroecology. Lo firman Edith Pereyra de la Rosa, Diana Estefanía Castillo Loeza, Mauricio Feliciano López Barreto, Francisco Iván Hernández Cuevas y Javier Becerril García, tras grupos de discusión y entrevistas con las participantes de los talleres. Con la teoría del control cultural de Guillermo Bonfil Batalla, que pregunta quién decide sobre los recursos, concluyen que la apropiación salió bien: adoptaron técnicas para transportar y vender mejor, porque los talleres respetaron su cultura.
De acuerdo con Slow Food, el Baluarte del sistema milpa en Chiapas trabaja en dos zonas. En San Cristóbal, Teopisca, Las Rosas y Comitán gira alrededor de las tostadas; en Mitontic, municipio tsotsil, se centra en la semilla nativa con guardianas y un banco de maíz. En 2019 arrancó con tres grupos: 33 productoras en Mitontic, 21 en la cooperativa de tostadas y 19 de Mujeres y Maíz.
Con el proyecto llegaron obras y aliados. En Teopisca se levantó una Casa de Barro y en Mitontic se planeó una Casa del Maíz con bajareque, con fondos de la Fundación W.K. Kellogg. Acompañan CAMADDS, el Colectivo Clan Sur, El Colegio de la Frontera Sur, la UNICACH y Comida Lenta A.C. “Son las mujeres las que están en el centro de este sistema alimentario”, afirmó Yolotzin Bravo, coordinadora en Chiapas, mientras Blanca Díaz, de ECOSUR, sostuvo que ayudará a reconocer un trabajo invisible durante mucho tiempo.
Antes solo se vendían en el mercado agroecológico de San Cristóbal; para octubre de 2020 ya había pedidos de restaurantes de Tuxtla Gutiérrez, además de pozol blanco y con cacao, chalupas, memelas y atoles, según Slow Food. El capítulo recuerda que más de dos terceras partes de la población de Chiapas vive en pobreza, por lo que una tostada de maíz propio deja el dinero en la comunidad, frente a un acopio oficial que paga 7,000 pesos por tonelada.
Con información de medios locales.
